Hösten är en härlig tid för att besöka Spanien. Man kan fortfarande känna hur den sista värmen från solen värmer dagarna i samband med att de kyliga nätterna kryper på mer och mer för varje natt som passerar. Dessutom har hettan från sommaren skiftat till disiga nätter och en mysig atmosfär. I samband med att stranden, solen och många aktiviteter läggs på is med lågsäsongen så får man se till att hitta andra intressanta aktiviteter och intressen. För att hjälpa dig lite på traven så har vi skapat en översikt över rökta produkter och råvaror från Spanien, vart man kan köpa de, och dessutom hur de avnjuts bäst.
Vi snackar rökt fisk, kött, korv, ost, och mycket annat gott så läs vidare för en kort introduktion till rökt kött och mat.
En kort översikt över hur man kan röka kött & fisk
De bästa fiskarna för rökning är de fiskar som innehåller mycket fett som t.ex. makrill, lax, sill eller ål. Även tjockleken på skinnet avgör hur mycket rökaromer som fisken tar till sig.
Vill man röka kött får man tänka i samma banor och röka något med mycket fett. Skinka, sidfläsk, renkött är alla väldigt bra alternativ och kom ihåg att det tar längre tid att röka kött p.g.a.. den fasta strukturen.
Vid rökning behandlas det kött eller fisk du använder i tre olika steg, torkning, värmebehandling och rökbehandling.
Rökarom är kondenserad rök från eldning av trä och vatten, och används som alternativ till traditionell rökning. Här har alltså röken letts ut, filtrerats och sedan kylts ner. Det positiva med denna metod är att de cancerogena ämnena har filtrerats bort vilket självklart bidrar till en hälsosammare rökning av produkten. Denna typ av rökning passar bacon såsom falukorv.
Varmrökning. I samband med att man kallröker eller varmröker så får man använda en låda eller sk. rökskåp vid processen. Man får röka råvaran under en kort tid fast med hög temperatur. I samband med en hög luftfuktighet (50-65%) så blir produkten väldigt ofta både kokt och rökt. Lämpliga produkter att varmröka är korv, sill och lax.
En röklåda är en bra start för nybörjare och dessutom passar den perfekt till mindre råvaror som t.ex. vitlök, tunna kött bitar, platta fiskar och annat.
Kallrökning innebär att man röker råvaran under relativt låg temperatur fast över längre tid.
Efter rökning så får produkten en genomskinlig färg för att proteinerna inte koagulerat och köttet blir något segare och får en kraftig röksmak . Kallrökning av lax och skinka är det normala och självklart är det bättre att använda denna process under våren och vintern då klimatet är bättre.
Rökpistolen är ett verktyg som man använder i samband med kallrökning (inte alltid, men nästintill) och fördelen är att den är enkel att använda och dessutom kan man röka allt från såser till mjuka råvaror som majonnäs och smör.
Att salta de produkter du ska röka är en viktig del av hela processen. Antingen kan man torrsalta sitt kött genom att gnida in saltet eller så kan man koka salt med vatten, därefter kyla ner det för att sedan låta råvaran ligga i vattnet för optimal smaksättning.
Vilken typ ved för rökning bör man använda?
Hickory ger en stark smak som passar bäst med rött kött.
Mesquite ger ditt kött en utsökt men mycket stark rökig smak. blanda gärna mesquite med en mildare typ av trä för att den ska brinna bättre.
Ek är bra för rött kött som behöver rökas hela dagen, smaken blir mer subtil än mesquite eller hickory.
Lönnträ är ett annan sött trä som passar till fläsk eller fågel, precis som äppelträ
Trä från äppelträdet är lätt sött och passar perfekt till fläsk eller fågel men även fisk.
Alträ är lätt, söt och perfekt för fågel eller fisk.
Körsbärsträ är bra för nöt-och griskött.
Speciella och distinkta smaker
Spansk mat har en distinkt smak och om du tänker tillbaka på din semester och försöker återuppleva de smaker och dofter som du fick möjlighet att prova så kommer du säkert komma ihåg de starka intrycken.
När det kommer till kryddor så är spanjorerna relativt försiktiga, i grund och botten används det fortfarande väldigt mycket salt, peppar och vitlök men när det kommer till att tillaga Paella eller andra lokala rätter använder man ofta den färgrika kryddan vid namn "Pimentón" eller Paprika som vi känner till den. Vare sig man tillagar en soppa, gryta, paella eller en fiskrätt så används det ofta lite av den lokalt populära kryddan som kommer i tre olika smaker; mild, medelstark och stark. Den intensiva och röda färgen bidrar mycket till matens utseende samt doft och man brukar kunna välja mellan den starka eller normala versionen av den spanska Pimentón.
Denna populära krydda varit en självklar ingrediens för många respekterade spanska kockar sedan 1500-talet, då den introducerades till Spanien av resande munkar från Amerika. En riktig spansk souvenir vore kanske lite av den röda, starka paprikakryddan till köket och släktingarna där hemma. Håll utkik efter de små fyrkantiga burkarna från La Vera om du vill ta med dig bra spansk Pimentón. Dessutom tycker jag att en av de vackraste sevärdheterna i Spanien hittas på marknaden, och har du vägarna förbi så lägger du säkert märke till de stora eller små mörka, rubinröda paprikorna som hänger på tork i de olika stånden.
Vilka andra rökta livsmedel finns det i Spanien? Och vart är de ifrån? För att få tag på de bästa spanska råvarorna får man börja med att leta på den lokala marknaden, därefter får man ta sig till nischade butiker med inriktning på kött eller rökta produkter.
Läs mer om konsten att handla på marknaden i Mallorca
Läs mer om konsten att handla på marknaden i Malaga
RÖKT OST
Om man har en ost som specialbehandlats i samband med någon av de ovanstående rökprocesserna så brukar man få... logiskt sätt, rökt ost. I samband med kallrökning och en låg temperatur får osten en extra smak som sätter sig på ytan till skillnad från varmrökning då smaken sätter sig djupare in i osten. Det är typiskt att osten får en gulbrun yta och vissa ostar kan behandlas upp emot en månad medan temperaturen varierar mellan 50-90 grader beroende på metod.
I Spanien har man den rökta osten San Simon, en lätt rökt och pressad ost som behandlas ungefär en månad eller så för att ge just den smak som kan variera från ganska mild till väldigt stark. Osten som kommer från Galicien passar perfekt med ett glas rött.
Den härligt goda Idiazabal, är en opastöriserad ost som görs av fårmjölk. Denna ost kommer från den frodiga landsbygden runt Baskien och Navarra och äts mycket i samband med grytor och självklart rött vin. Rökningen av Idiazabal sker i traditionella hyddor och om du någonsin tar dig upp till bergen för lite bergsvandring så passar denna skarpa och saltiga ost perfekt efter en stadig måltid. Andra ostar som Mahón från ön Mallorca använder Pimentón kryddan för att få en färgad orange skorpa.
Läs mer om ostar i artikeln "En introduktion till de bästa ostarna i Spanien"
RÖKT KÖTT
Att röka rött kött går tillbaka tusentals år till förhistorisk tid och då rökte man köttet för bevaringsskäl. Uttorkningen av köttet bidrog till antibakteriella egenskaper samt bättre bevaring. Idag äter vi rökt kött främst för att det är en delikatess.
Matlagning med rökt chorizo (korv) är standard i Spanien, om man lägger den fettrika korven i en stekpanna kan man snabbt se hur den karaktäristiskt röda färgen sippra ut i stekpannan. I både utseende och smak så har den spanska chorizon en stark och utmärkande smak, särskilt när vi pratar om rökt chorizo.
Denna spanska korven kan tillagas i grytor, omeletter eller bara rakt av ätas rå. Om man skivar den i ringar så passar den perfekt till tapas eller som kallskuret innan maten. Min personliga favorit någon timme innan middag är en tallrik med spanska potatischips, oliver, ost samt skivad chorizo. Den spanska korven som är tillverkad av fläskkarré mals ned och marineras med kryddan Pimentón, vitlök, örter, salt och peppar för att sedan lufttorkas eller rökas.
Om man tar sig till den lokala marknaden i sin stad kan man se hur de olika stånden har ett stort urval av korvar som hänger i taken. I marknaden eller i butiken kan man fråga efter de rökta varianterna av korven och när du handlar så får du aktivera dina sinnen för att se skillnaden mellan de smak rikare korvarna som varierar i färg och lukt eller de som är lite kryddigare i smaken.
Jamon Cerrano är en spansk tradition, skinka eller fläsk som oftast lufttorkas och saltas i allt från dagar till månader och år. Rasen av grisen och kost samt produktionsområde skiljer de olika märkerna åt och om man vill ha en rökt Jamon Serrano så kan man försöka hitta Jamon "El Castillo Ahumado". Den är rökt i ek och har en söt smak med mycket aroma och behandlingen sker över loppet av minst 9-10 månader.
Fördelen med Spanien när det kommer till korv är att man behöver inte söka länge eller gå långt för att hitta en mataffär som har en avdelning ägnad till de fantastiskt goda korvarna.
RÖKT FISK
Idag röker man fisk med främst två olika metoder, traditionellt samt mekaniskt. Om man hänger upp fisken över långsamt pyrande träspån så pratar man om den traditionella metoden medan man i den mekaniska metoden röker fisken med rökkondensat.
De vanligaste fiskarna som man röker är lax, makrill, öring eller torsk men i Spanien är den vanligaste rökta fisken ansjovis. Jag har nyligen upptäckt rökt ansjovisfilé, de ligger i stora runda trälådor i min lokala fruktbutik och det verkar vara ganska populärt eftersom han säljer slut på den stora förpackningen relativt snabbt. De spanska rökta ansjovisfiléerna har en distinkt smak och passar perfekt som en tapas. Ända sedan romartiden så har ansjovis rökts och de ansjovis som syns på bilden rengörs och packas i tunnor med salt. I kombination med högkvalitativ olivolja - eller vinäger för vissa orökta sorter - så exporteras denna rökta fisk över hela världen. Men som vanligt får man tillgång till de bästa och godaste fiskarna just här i Spanien, när man är på semester.
Så, där har du det - en liten guide till några av de rökta livsmedelsprodukterna i Spanien Jag hoppas du har fått tillräckligt mycket information för lägga till några rökta varor i inköpskorgen nästa gång.
Läs mer om fiskar i artikeln "Konsten att beställa fisk i Spanien"