Ost är en tradition i Spanien som går tillbaka många generationer och smaker. Varje ost har sin egna unika bakgrund som bidrar till en stor och fantastisk variation av smaker, färger, dofter och konsistens. Slutprodukten avgörs beroende på vilken typ av mjölk man använder vilket varierar från, får, get, ko eller en blandning. Produktionsprocessen som används i olika delar av landet skiljer beroende på historia, traditioner och härdningsprocess.
Ostar klassificeras oftast som lätt, medium, eller stark ost. Lättare eller s.k. ljusare ostar är oftast gjorda på komjölk till skillnad från starka ostar, som oftast är gjorda på fårmjölk eller en blandning och ju längre tid som osten genomgår sin åldringsproccess, desto starkare smak brukar det bli.
Att producera en kvalitativ ost som uppskattas världen över kräver mycket kunskap, jobb och ibland hemligheter. Efter flera århundraden av ost produktion så är Spanien idag utan tvekan en av de länderna i världen som kan skryta när det kommer till produktion samt av njutning av ost på nationell nivå. Liksom vin så är ost en vardags tillbehör vid sidan av lunch, middag eller kanske på ett socialt möte med vänner och kollegor.
Spaniens ursprungsmärkta ostar
DOP (Denominación de Origen Protegida) och IGP (indicación de origen protegida) är märken eller stämplar som bekräftar en s.k. ursprungsbeteckning som betonar den unika geografiska ort där osten eller vinet är tillverkat. Omgivning, avkastning, tillverkning är bara några saker som avgör om produkten har bevarat den lokala särprägeln som associeras med den långa historia och tradition som står bakom många av Spaniens ostar och man märker förpackningarna med särskilda symboler som betecknar att ostarna har analyserats på sitt kemiska, bakteriella och organiska innehåll.
I Spanien har man 27 ursprungsmärkta ostar till skillnad från Sveriges två, här listar vi de 12 första med kort information och bild så man har koll på vilken ost man ska smaka på nästa gång.
ARZÚA-ULLOA OST
En ost med mycket historia från Galicien som fortfarande än idag hittas i La Coruna eller Lugo, där den handgjorda osten görs med mjölken från trakternas egna kor. Den mörkgula och relativt mjuka osten är lite saltig med en oljig och mjuk smak som bjuder på en lätt syrlig eftersmak.
CEBEIRO
Cebeiro är en annan ost från Galicien som har en oljig och gulvit, mjuk och krämig konsistens med en sur och nästintill kryddig smak och aroma. Endast mjölken från utvalda kor i Galicien får användas när man gör denna ost som oftast blir en svamp-formad och degliknande ost i slutändan.
TETILLA
Tetilla, direkt översatt blir den "lilla tutten", ett namn den har fått efter formen som osten får efter kureringen, denna kon-formade ost kureras minst sju dagar upp till en hel månad innan den får sin torra och fettiga konsistens. Med en ljusgul färg och mild saltig smak är detta en perfekt ost för matlagning.
SAN SIMON DE COSTA
Receptet till denna rökta ost går tillbaka till medeltida Galicien då man använde sin enastående ost som betalning för skatt och annat. "San Simon da Costa" kureras mellan 30-45 dagar och röks väldigt lätt för att inta sin torra men fettrika konsistens. Med en krämig gul färg som ibland övergått till en brunliknande ton har denna ost en perfekt blandning av lättrökt aroma i kombination med lite saltig och kryddig smak. Ett bra alternativ i samband med ett glas rött eller lite kallskuret.
AFUEGA'L PITU
"Afuega'l Pitu" är en av de äldsta typerna av ost i Spanien och kommer allt som oftast i olika former med olika smaker. "Troncado" liknar en blomkruka upp och ner, Blanco är den filtrerade versionen medan El Rojo har en röd färg som den får efter att osten rullas i rödpaprika, Trapo är den typen som filtrerats i en tygpåse och rent generellt smakar osten lite surt med inslag av kryddor och jäst.
CABRALES
Denna ost görs allt som oftast på opastöriserad komjölk som ibland blandas med get och eller fårmjölk. Detta bidrar självklart till den starka och mer kryddig smak som Cabrales bjuder på. Inledningsvis har Cabrales en kurationsstid på sten i två veckor och därefter lagras den ytterligare 2-5 månader i naturliga grottor i Asturias. Cabrales har en stark smak, och ibland nästintill sur smak som kan påminna om gorgonzola eller blåost.
GAMONEDO
Gamonedo är en lättrökt ost med tunn yta, gulbrun färg och ibland med småfläckar i grönt blått eller rött. Till skillnad från Cabrales är Gamonedo osten lite mer kompakt och med lite mer mögel. Smaken är lite kryddig och saltig med litet inslag av rökt aroma som tillsammans med möglet skapar en väldigt speciell eftersmak som passar perfekt för sallader och såser.
CASIN
Osten Casin, en av Europas äldsta ostar är handtillverkad av helfet opastöriserad komjölk från specifika raser i Asturias. Med en fast konsistens, stark, kryddig och mycket aromatisk smak så är denna ost utan tvekan en av mina favoriter. Med en långvarig eftersmak så borde denna Asturiska gåva ätas i samband med rött vin eller något sött.
PICON BEJES-TRESVISO
Med sitt tunna och grå-grön-gula skinn så är denna ost en krämig, kompakt och kryddig ost som säljs insvept i guldfolie till skillnad från de gula bananskalen som prydde och paketerade denna ost förr i tiden. Som många ostar från trakten så kureras även denna ost i kalkstens grottor och i minst två månader så mognar osten i källarliknande grottor med hög fuktighet och detta bidrar självklart till den starka lukten och den blåa karaktären som kommer fram med hjälp av bakterien Brevibacterium. En kraftfull ost med lätt kryddig smak.
NATA DE CANTABRIA
Med en svag saltig smak och en fast men krämig konsistens så förstår man varför denna ost kallas "Cantabrias grädde". Med en gräddgul färg och tunt skinn så är den Cantabrianska favoriten perfekt för matlagning såsom snacks och kallskuret, den är lättsmält i munnen och lämnar en distinkt men svag bitter eftersmak. Eftersom den är lätt att smälta så är den ett bra alternativ för fyllningar, i samband med fiskrätter, samt med kyckling eller soppor.
QUESUCOS de LIÉBANA
Förberedelsen av "Quesucos de Liébana" sker i många olika former, olika typer av mjölk, olika nivåer av rökning samt lagringstid. De lättare ostarna med mjukare smak passar bra till bakning, sallader och fyllningar. De mer lagrade ostarna med starkare smak är passande för grillat, riva i samband med tacos eller att använda i såser.
Nästa vecka publicerar vi del 2 av denna artikelserie med de resterande 14 ostarna som ingår i Spaniens 27 ursprungsmärkta ostar.
